Cómo controlar la salmonella en la harina de pescado

Se debe tener especial cuidado para prevenir la infección por Salmonella durante la producción de harina de pescado. Siempre que la temperatura supere los 80 °C, la estructura orgánica bacteriana se destruye durante la cocción y el prensado, pero las malas condiciones de higiene pueden provocar una reinfección de la harina de pescado. Puede conducir a la reinfección de la harina de pescado. Debe enfatizarse que, a pesar de la alta temperatura del aire en la secadora, es posible que el alimento para peces en la secadora no se eleve a una temperatura lo suficientemente alta durante el tiempo suficiente para destruir la Salmonella. Para minimizar el riesgo, los fabricantes deben observar las siguientes precauciones:

a) Los terrenos que rodean la fábrica deben manejarse adecuadamente y mantenerse regularmente para evitar la entrada de roedores, pájaros, moscas y otros insectos. Especialmente en áreas donde se procesan alimentos para peces y se almacena harina de pescado, se deben ejercer controles muy estrictos a este respecto.

b) Los ventiladores y otras ventilaciones en fábricas y almacenes deben protegerse con redes a prueba de insectos y roedores.

c) Para mantener los productos secos, la bodega deberá contar con pisos de concreto, paredes y techos a prueba de filtraciones, y en caso de ser necesario, colocar aislamiento en el techo para evitar la condensación y goteo de vapor de agua. La cinta transportadora debe tener una cubierta.

d. Las aceras que conducen a las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y las almohadillas para los pies deben estar provistas de desinfectante. Los ingredientes desinfectantes que contengan compuestos fenólicos o de amonio cuaternario deben estar disponibles para el personal en la entrada del área de almacenamiento.

e) Una medida que se puede adoptar es implementar particiones húmedas y secas en la planta y reducir la frecuencia de paso de personas y equipos entre las diferentes áreas.

F. Es muy necesario un adecuado programa de limpieza de plantas. Los contenedores de almacenamiento vacíos y las áreas de descarga deben limpiarse lo antes posible después de su uso. La maquinaria de procesamiento debe limpiarse regularmente con agua caliente a alta presión y soluciones detergentes después de su uso.

g. La unidad de concentración de proteína en agua y separación de agua y aceite debe precalentarse a 93 °C o más antes de agregarla a las tortas de pescado comprimidas. Después de que la máquina haya estado funcionando durante unos cuarenta y cinco minutos y se haya precalentado a la temperatura normal de funcionamiento, todas las tortas de pescado comprimidas deben devolverse al cocedor para que se vuelvan a cocinar y se vuelvan a prensar para evitar que se vuelvan a contaminar.

Sin embargo, si se detecta Salmonella en la harina de pescado, el lote contaminado debe esterilizarse. Por ejemplo, en unidades especiales, la harina de pescado se calienta con vapor fresco a altas temperaturas alrededor de 90°C durante 10 a 15 minutos y luego se vuelve a secar. Alternativamente, se pueden usar insecticidas como el ácido fórmico y el ácido propiónico para tratar la harina de pescado infectada. No obstante, el proceso de reprocesamiento incurre en un gran costo adicional, que es mucho más económico si se toman precauciones efectivas.